Das auf den Antillen sehr verbreitete Räuchern ist eine Technik, um das Fleisch oder den Fisch haltbar zu machen und die früher von den Korsaren und Piraten der Karibik genutzt wurde, um sich einen Speisevorrat für ihre langen Fahrten auf dem Meer anzulegen. Da sie auf den Schiffen keine Möglichkeit hatten, Lebensmittel frisch aufzubewahren, räucherten sie das Fleisch, um es besser konservieren zu können.
Das berühmte Räucherhähnchen, das heute wegen seinem würzigen und saftigen Geschmack sehr beliebt ist, wird mit Fleisch zubereitet, das zuvor in Zwiebeln, Knoblauch, Lauchzwiebeln, Chili, Zitronensaft, Thymian, Öl, Salz und Pfeffer mariniert wurde und das dann ganz langsam auf dem Grill bei milder, feuchter Hitze und ohne Flamme gegart wird. Dieses lecker geräucherte Fleisch passt gut zu einer Chien-Sauce von den Antillen und einem deftigen Chayotengratin mit Kürbis.