AOC depuis 1999, l'huile d'olive de Haute-Provence est produite dans les Alpes-de-Haute-Provence, les Bouches-du-Rhône, le Var et le Vaucluse. C'est cependant dans le premier département cité que la production est la plus importante, notamment dans des villages comme Le Castellet, Mirabeau, ou encore Corbières.
L'huile d'olive de Haute-Provence n'est fabriquée qu'à partir de certaines espèces d'olives, comme l'exige son AOC. Ainsi, elle est composée à 80 % minimum d'olives Aglandau, une variété de la région. Pour le reste, on trouve le Bouteillan, la Picholine ou encore la Tanche.
Avec son goût fruité et vert, qui rappelle le parfum de l'artichaut ou celui de l'herbe verte, elle enchante les gastronomes ! Ce mets des dieux se mange à toutes les sauces, et se retrouve souvent dans la tapenade ou encore l'anchoïade, des plats typiques du Sud de la France.
A l'Ascension, chaque année, il est possible d'apprécier les délices de l'huile d'olive de Haute-Provence, lors de la fête départementale de l'Olivier à Gréoux-les-Bains. On peut y découvrir des démonstrations de taille, et y apprécier des dégustations. La Confrérie des Chevaliers de l'Olivier est également présente pour remettre des prix aux meilleures huiles d'olives de la région.