La culture du riz de Camargue a été lancée par Henri IV vers la fin du XVIe siècle. En effet, ce territoire français, avec ses faibles écarts de température, sa luminosité intense et son mistral qui sèche et protège le riz des maladies, est idéal pour la culture de cette céréale.
Après quelques aléas, la culture a repris définitivement en 1942, et aujourd'hui, on peut apprécier trois sortes de riz en Camargue : le blanc, le noir, et le plus emblématique, le riz rouge, un riz complet teinté par une mutation naturelle. Ce dernier est issu de l'agriculture biologique et sèche naturellement après récolte, au soleil et sous le mistral. Ce produit de qualité, IGP depuis 2000, se marie à la perfection avec des viandes de la région, comme une gardiane de taureau, ou un carpaccio de taureau de Camargue AOP. Il accompagne également à merveille le poisson. Il nécessite beaucoup de temps de cuisson, avec un trempage d'environ 2 heures, puis une cuisson de 30 à 35 minutes.
Une confrérie du riz de Camargue est chargée de la promotion de cette céréale connue dans le monde entier, notamment lors de la feria du riz qui se déroule chaque mois de septembre à Arles.