Le tablier de sapeur est un plat typique et emblématique de la ville de Lyon. Il doit son nom à un gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III, le maréchal de Castellane. Ce dernier, amateur de tripes et de grande cuisine, baptisa le plat ainsi, car il ressemblait au tablier de cuir que portaient les sapeurs-pompiers durant les interventions difficiles.
Il s'agit en réalité d'un steak de gras-double mariné dans du vin blanc, puis pané et frit. On utilise généralement de la panse d'estomac de bœuf pour réaliser ce plat. La viande doit avoir mariné pendant plusieurs heures dans du vin blanc, du jus de citron, de l'huile, de la moutarde, du sel et du poivre, avant d'être trempée dans un œuf battu puis dans de la mie de pain. La préparation est ensuite saisie à la poêle puis passée au four. Cela donne un résultat très moelleux, que l'on déguste en général avec de la sauce tartare, de la sauce gribiche ou de la mayonnaise, et des pommes de terre rissolées.