Comme son nom l'indique, le grillon charentais est originaire de la Charente. Cette recette est un plat assez proche des rillettes originaires d'une région voisine, mais avec des morceaux de viande beaucoup plus gros.
Cette sorte de pâté charentais peut se confectionner à partir de viande de porc, ou plus rarement, de viande de canard ou d'oie du Périgord. On y ajoute ensuite de l'ail, du poivre, du sel de mer, et de la noix de muscade. On commence par faire rissoler les morceaux de maigre de porc avant de les faire confire.
Le grillon charentais peut se manger froid en entrée, ou encore en accompagnement des huîtres, autre spécialité culinaire locale très appréciée. Traditionnellement, il est mangé le 1er mai avec un brin d'aillet.