Très répandu aux Antilles, le boucanage est une technique de conservation de la viande ou du poisson qu'utilisaient autrefois les corsaires et pirates des Caraïbes afin de faire des provisions pour leurs longs périples en mer. Comme ils n'avaient pas de moyens de conservation sur leurs bateaux, ils faisaient fumer la viande pendant de longues heures pour mieux la conserver.
Aujourd'hui apprécié pour sa saveur et son côté juteux, le fameux poulet boucané est préparé à partir d'une viande que l'on fait préalablement mariner avec de l'oignon, de l'ail, des cives, du piment, du jus de citron, du thym, de l'huile, du sel et du poivre, et que l'on fait ensuite cuire lentement au barbecue, dans une chaleur douce, humide et sans aucune flamme. Une viande savoureusement fumée à accompagner d'une sauce chien et d'un bon gratin de christophine !