Située sur un plateau rocheux dominant la campagne, Saint-Pastour est une bastide préservée.
Fondée en 1259 par Alphonse de Poitiers, elle s'organise selon un axe linéaire et est protégée par deux enceintes (remparts et falaises). Son patrimoine architectural est riche de bâtiments de caractère : chapelle Saint-Jean d'Aiguesvives, vestiges de remparts et porte Jeanne d'Arc, église gothique Saint-Pasteur, vestiges du château féodal, halle, etc.